Hepsi ikinci ve üçüncü kuşaklar tarafından aile geleneğinin devamı olarak yönetiliyor. Hepsi tek, şubeleri yok… İstanbul’un dört bir yanındaki, dört farklı tarihi fırını gezdik bu ay. Kah kurabiyeleriyle, kah börekleriyle ünlü bu fırınlar yıllardır müdavimleriyle varlıklarını sürdürüyor. Biz tattıklarımıza doyamadık, hepsini gönül rahatlığıyla tavsiye ediyoruz.
Büyükada Fırını – 1978
İlk kez 1978 yılında Büyükada’daki saat meydanında Rum usta Nikomondi tarafından açılmış. Hüsiyen Karayaprak da 15 yıl Rum ustanın yanında çalışmış, işi birinci elden öğrenmiş. Tek şube olarak başlayan üretim hayatına daha sonra bugünyü yerine, Recep Koç Caddesi’ne taşınarak devam etmiş. Bu ara Nikomondi usta işi Hüseyin Bey’e devretmiş. Halen adalara özgü Rüm-Ermeni geleneğine göre yapılan Kalçunya, Yumurtasız kek, ve kurabiyeleriyle ünlü. Kalçunya, incirle hazırlanan bir kurabiye çeşidi. Lokumlu da adı gibi lokumla yapılıyor. Sakızlı, tarçınlı, anasonlu, limonlu, portakallı, karanfilli karanfilli kurabiyeler de Büyükada Fırını spesiyalleri. Vanilyalı ismi verilen üzümlü gevrek bu adreste bulunması alışılagelmiş tatlardan bir diğeri. Kruvasan, Patlıcanlı Çörek, anasonlu peksimet, Paskalya çöreği, galetalar, halkalar, portakallı ve bademli şose burayı özel kılan lezzetler. Portakal tranş dedikleri sadece portakal dilimlerinin şekerli özel bir formülle tatlandırılmışını da tavsiye ederim. Rumların perhiz dönemlerinde çıkarılan yumurtasız kek, sıvıyağ, ceviz ve balla hazırlanıyor. Çünkü bu dönemde yumurta ve katı yağlar yenmiyor. Büyükada’ya gittiğinizde uğramadan geçmeyin.
Adres Recep Koç Cad. No: 18 Büyükada
Telefon: 0216 382 43 03
7- 8 Hasan Paşa Fırını – 1900
1905 yılında vefat eden Hasan Paşa, Osmanlı’da bir jandarma erliğinden Abdülhamit II’nin mareşalliğine kadar yükselmiş bir asker ve yöneticiymiş. Okuma yazması olmadığından imzasını eski dilde, yani Arapça’da 7 ve 8 yazıp ortasına bir çizgi çekerek atarmış. Bu rakamların birleşimi Hasan anlamına gelirmiş. Bu yüzden de tarihte 7-8 Hasan Paşa olarak bilinmiş. Görevi sırasında Beşiktaş civarında mülkler edinmiş. Bunlardan biri de şimdiki 7-8 Hasan Paşa Fırını. O zamanlar da fırın olarak faaliyet göstermiş, ne mutlu ki hala Beşiktaş Çarşısı’nda ve dimdik ayakta duran, lezzetiyle ünlü mü ünlü büyük bir fırın. Gittiğimiz gün bizi Zeki Kaval karşıladı, taş fırın ve taş tezgahların önünde ürünleri anlattı. Ekmeğin her çeşidi sabah 04.00′den itibaren çıkmaya başlıyor. Kandil simidi ve simit çeşitleri, sadece simit fırını olsa ancak bu sayıda çıkarılacak kadar çok üretiliyor. Ancak 1980 yılından bu yana bütün unlu mamuller de üretilmeye başlanmış. Acıbadem örneğin bunlardan biri; ağızda böylesine dağılanını daha önce yememiştim. Portakallı, elmalı, muzlu, üzümlü, susamlı, kakaolu kurabiyeleri çok meşhur. Galeta ve peksimet çeşitleri, kruvasan, ponçik, pizzalar, börekler… saymakla bitmiyor. Hepsinin çıktığı bir zaman var. Sabah 07.30′dan itibaren ekmekler, 14.00′den itibaren kurabiyeler, sonra galetalar, 17.00′den sonra da Avrupa usulü kurabileyer satışa sunuluyor. Ayrıca fırında her ürünün belli bir limiti var, onun dışında üretim yapılmıyor. Bütün ürünler yıllardır aynı özenle pişiriliyor burada ve aynı tevazuyla sunuluyor. Nice yıllar sürmesi dileğimle…
Adres: Şehit Asım Cad. No: 12 Beşiktaş
Telefon: 0212 261 97 66
Tarihi Harbiye Fırını – 1948
Pangaltı’daki Tarihi Harbiye Fırını’nı Tijen İnaltong’dan öğrendim. 30 yıldır bu fırının belkemiği Hüseyin Kelleci ve Orhan Kelleci karşıladı bizi. Hemen çay ikram edip sorularımızı yanıtlamaya başladılar. Üçüncü kuşak sahibi Salih Karakaşmış. Bu fırını ünlü yapan en önemli şey yıllardır Çay bisküvisi imiş. Hepimiz çocukluğumuzdan biliriz, kıvrık ve kıtır bir kurabiyedir. Rumlar Çay kurabiyesini çok alırmış; Kurlaki derlermiş ona. Yıllardan beri, Tijen Hanım’ın da beğendiği Ponçik üretiliyor Harbiye Fırını’nda. İçi ayva ya da elma marmelatlı… Her zaman Paskalya çöreği var. Ama bu çöreğin yuvarlak olanı sadece yılbaşında Yılbaşı pidesi olarak çıkıyor, adı Varsilyo. Bir de sadece 31 Aralık günü simitten kuşlar satılıyor çeşit çeşit. Peksimetler, halkalar, galetalar dizi dizi… Bir tek ekmek yapılmıyor. Ama poğaçalar, börekler, birbirinden leziz tarçınlı, portakallı, anasonlu kurabiyeler sizi bekliyor.
Adres: Ergenekon Cad. No: 51 Pangaltı
Telefon: 0212 246 47 32
Tarihi Kireçburnu Fırını – 1947
İkinci kuşak sahibi Osman Bostancı’nın işlettiği tarihi bir fırının daha kapısını çalıyoruz. Ahşap dekorasyonuyla sıcacık, aşınmış değil ama eski havasını hemen alıveriyoruz içeriye girince. Zaten meşhur, pek çok “ilk on” listesinde ilk sıralarda yer alan böreklerini görüyoruz hemen. Üsküdar böreğinin hepsinin içinde ayrı bir yeri var; rahmetli Sakıp Sabancı bu böreğin meraklısıymış. Poğaçası yıllardır değişmemiş, böreklerinin lezzeti değişmemiş. Çay kurabiyesi ve un kurabiyesi 40 yıldır aynı nefasette. Galetaları, peksimetleri, bezesi, kandil simidi ve halkası meşhur. Aslında her şeyi meşhur 1957 yılından beri. İşin sırrı, sahibinin damak zevkine düşkün olmasında, Osman Bey öyle diyor. Çikolatayla kaplı Kestane şekerini deniyoruz, çok başarılı. Cevizli ev baklavasının içi, Safranbolu’dan özel olarak getirdikleri cevizle tıka basa doldurulmuş. Müthiş lezzetli bir şey. Tarihi Kireçburnu Fırını’nı uzak bulanlar için artık marketlerde paketli ürünleri satılıyor, bilginiz olsun. Ama baklavası, böreği için bir gün mutlaka uğramalısınız.
Adres: Kefeliköy Caddesi No: 21 Sarıyer
Telefon: 0212 262 10 59
Kaynak: Mart 2006, Lezzet Dergisi
Yazı: Aslıhan Işın Ekinci, Foto: Ozgür Bakır
Комментариев нет:
Отправить комментарий