Ev yapımı nar ekşisi

20 adet olgun nar
1 çorba kaşığı seker
2 çorba kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı sirke

1) Narları kesip, tanelerini çıkarın. Meyve sıkacağında suyunu çıkarın.

2) Nar suyunu, şeker, limon suyu ve sirkeyle birlikte bir tencereye boşaltın. Tencereyinin kapağını kapatmadan, yüksek ateşte 10 dakika kaynatın.

3) Ocağınızın ısı ayarını yarıya indirdikten sonra, nar ekşisini 20 dakika daha pişirin. Soğumaya bıraktıktan sonra, kavanoza doldurup, buzdolabına koyun.

Ayva Aşı (Antep Mutfağı)

Havalar soğuyor, gelen hafta kar yağacak diyorlar. Biz de içimizi ısıtacak, mutfağımızı saracak mis gibi kokulu Ayva Aşı yapalım.  Antep yemeğidir bu. Ayvalarımız bol bu yıl, özellikle de ekmek ayva çok.. Neler neler yaparız, ayva tatlısını, kompostolar, reçeller, ayvalı turtalar, marmelatalar...

Şimdi ise Ayva Aşı ile başlayalım. Yanına da sevdiğiniz pilav türü :)

6 kişilik Ayva Aşı için gerekli malzemeler:

1 kg kuzu kuşbaşı
1 çorba kaşığı domates salçası
4 orta boy ayva
2 soğan
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı nar ekşisi
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz

Ayvaları soymadan uzunlamasına dilimleyip çekirdeklerini temizleyin. Etlerin pişme süresi kadar limonlu suda bekletin.

Soğanları soyup kıyın. Yağı bir tencereye alıp ısıtın. Soğanı ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Kuşbaşı etleri ilave edip yumuşayıncaya kadar karıştırarak pişirin. Gerekirse çok az su ilave edin. Salça ve baharatı  ekleyip birkaç dakika daha pişirin. Ayvaları ilave edip sadece 1-2 dakika pişirin. En son nar suyunu ekleyip ocaktan alın. Pilavla sıcak servis yapın.

Nar ekşisini İzmir'in yakınlığında bulunan Şirince Köyünde bu sonbahar aldık. Ev yapımı, çok lezzetli, tevsiye ederiz. Afiyet olsun!

Ispanaklı ve kuru üzümlü zeytinyağlı salata

Dün akşam aileme yemyeşil, çok sağlıklı bir salata hazırladım. Ispanağı pek beğenmeyen kızım bile yedi. Sizlerle de paylaşıyorum, sevgili dostlar :)

Ispanaklı ve kuru üzümlü salata

Malzemeler:

2 yemek kaşığı zeytinyağı

3 yemek kaşığı çam fıstığı

2 diş sarımsak

500 gr ıspanak

3 yemek kaşığı kadar kuru üzüm

Tuz

Taze çekilmiş karabiber

Zeytinyağımızı tavada ısıtıyoruz ve çam fıstıkları hafifce kavuruyoruz. Fıstıkları ayrı tabağına alıyoruz.

Tavadaki yağında ince kıyılmış sarımsakları biraz çevirip, yıkanmış ve irice doğranmış ıspanakları koyuyoruz.

Ispanakları hafif diri kalacak şekilde orta ateşte pişiriyoruz. Kuru üzümleri ve kavurulmuş çam fıstıkları da ekliyoruz, 2 dakika daha pişirip, tuz ve karabiberle tatlandırıyoruz. Afiyet olsun!  

Lezzetleriyle ünlü: Tarihi fırınlar

Hepsi ikinci ve üçüncü kuşaklar tarafından aile geleneğinin devamı olarak yönetiliyor. Hepsi tek, şubeleri yok… İstanbul’un dört bir yanındaki, dört farklı tarihi fırını gezdik bu ay. Kah kurabiyeleriyle, kah börekleriyle ünlü bu fırınlar yıllardır müdavimleriyle varlıklarını sürdürüyor. Biz tattıklarımıza doyamadık, hepsini gönül rahatlığıyla tavsiye ediyoruz.

Büyükada  Fırını – 1978

İlk kez 1978 yılında Büyükada’daki saat meydanında Rum usta Nikomondi tarafından açılmış. Hüsiyen Karayaprak da 15 yıl Rum ustanın yanında çalışmış, işi birinci elden öğrenmiş. Tek şube olarak başlayan üretim hayatına daha sonra bugünyü yerine, Recep Koç Caddesi’ne taşınarak devam etmiş. Bu ara Nikomondi usta işi Hüseyin Bey’e devretmiş. Halen adalara özgü Rüm-Ermeni geleneğine göre yapılan Kalçunya, Yumurtasız kek, ve kurabiyeleriyle ünlü. Kalçunya, incirle hazırlanan bir kurabiye çeşidi. Lokumlu da adı gibi lokumla yapılıyor. Sakızlı, tarçınlı, anasonlu, limonlu, portakallı, karanfilli karanfilli kurabiyeler de Büyükada Fırını spesiyalleri. Vanilyalı ismi verilen üzümlü gevrek bu adreste bulunması alışılagelmiş tatlardan bir diğeri. Kruvasan, Patlıcanlı Çörek, anasonlu peksimet, Paskalya çöreği, galetalar, halkalar, portakallı ve bademli şose burayı özel kılan lezzetler. Portakal tranş dedikleri sadece portakal dilimlerinin şekerli özel bir formülle tatlandırılmışını da tavsiye ederim. Rumların perhiz dönemlerinde çıkarılan yumurtasız kek, sıvıyağ, ceviz ve balla hazırlanıyor. Çünkü bu dönemde yumurta ve katı yağlar yenmiyor.  Büyükada’ya gittiğinizde uğramadan geçmeyin.

Adres Recep Koç Cad. No: 18 Büyükada

Telefon: 0216 382 43 03

7- 8 Hasan Paşa Fırını – 1900

1905 yılında vefat eden Hasan Paşa, Osmanlı’da bir jandarma erliğinden Abdülhamit II’nin mareşalliğine kadar yükselmiş bir asker ve yöneticiymiş. Okuma yazması olmadığından imzasını eski dilde, yani Arapça’da 7 ve 8 yazıp ortasına bir çizgi çekerek atarmış. Bu rakamların birleşimi Hasan anlamına gelirmiş. Bu yüzden de tarihte 7-8 Hasan Paşa olarak bilinmiş. Görevi sırasında Beşiktaş civarında mülkler edinmiş. Bunlardan biri de şimdiki 7-8 Hasan Paşa Fırını. O zamanlar da fırın olarak faaliyet göstermiş, ne mutlu ki hala Beşiktaş Çarşısı’nda ve dimdik ayakta duran, lezzetiyle ünlü mü ünlü büyük bir fırın. Gittiğimiz gün bizi Zeki Kaval karşıladı, taş fırın ve taş tezgahların önünde ürünleri anlattı. Ekmeğin her çeşidi sabah 04.00′den itibaren çıkmaya başlıyor. Kandil simidi ve simit çeşitleri, sadece simit fırını olsa ancak bu sayıda çıkarılacak kadar çok üretiliyor. Ancak 1980 yılından bu yana bütün unlu mamuller de üretilmeye başlanmış. Acıbadem örneğin bunlardan biri; ağızda böylesine dağılanını daha önce yememiştim. Portakallı, elmalı, muzlu, üzümlü, susamlı, kakaolu kurabiyeleri çok meşhur. Galeta ve peksimet çeşitleri, kruvasan, ponçik, pizzalar, börekler… saymakla bitmiyor. Hepsinin çıktığı bir zaman var. Sabah 07.30′dan itibaren ekmekler, 14.00′den itibaren kurabiyeler, sonra galetalar, 17.00′den sonra da Avrupa usulü kurabileyer satışa sunuluyor. Ayrıca fırında her ürünün belli bir limiti var, onun dışında üretim yapılmıyor.  Bütün ürünler yıllardır aynı özenle pişiriliyor burada ve aynı tevazuyla sunuluyor. Nice yıllar sürmesi dileğimle…

Adres: Şehit Asım Cad. No: 12 Beşiktaş

Telefon: 0212 261 97 66

Tarihi Harbiye Fırını – 1948

Pangaltı’daki Tarihi Harbiye Fırını’nı Tijen İnaltong’dan öğrendim. 30 yıldır bu fırının belkemiği Hüseyin Kelleci ve Orhan Kelleci karşıladı bizi. Hemen çay ikram edip sorularımızı yanıtlamaya başladılar. Üçüncü kuşak sahibi Salih Karakaşmış. Bu fırını ünlü yapan en önemli şey yıllardır Çay bisküvisi imiş. Hepimiz çocukluğumuzdan biliriz, kıvrık ve kıtır bir kurabiyedir. Rumlar Çay kurabiyesini çok alırmış; Kurlaki derlermiş ona. Yıllardan beri, Tijen Hanım’ın da beğendiği Ponçik üretiliyor Harbiye Fırını’nda. İçi ayva ya da elma marmelatlı… Her zaman Paskalya çöreği var. Ama bu çöreğin yuvarlak olanı sadece yılbaşında Yılbaşı pidesi olarak çıkıyor, adı Varsilyo. Bir de sadece 31 Aralık günü simitten kuşlar satılıyor çeşit çeşit. Peksimetler, halkalar, galetalar dizi dizi… Bir tek ekmek yapılmıyor. Ama poğaçalar, börekler, birbirinden leziz tarçınlı, portakallı, anasonlu kurabiyeler sizi bekliyor.

Adres: Ergenekon Cad. No: 51 Pangaltı

Telefon: 0212 246 47 32

Tarihi Kireçburnu Fırını – 1947

İkinci kuşak sahibi Osman Bostancı’nın işlettiği tarihi bir fırının daha kapısını çalıyoruz. Ahşap dekorasyonuyla sıcacık, aşınmış değil ama eski havasını hemen alıveriyoruz içeriye girince. Zaten meşhur, pek çok “ilk on” listesinde ilk sıralarda yer alan böreklerini görüyoruz hemen. Üsküdar böreğinin hepsinin içinde ayrı bir yeri var; rahmetli Sakıp Sabancı bu böreğin meraklısıymış. Poğaçası yıllardır değişmemiş, böreklerinin lezzeti değişmemiş. Çay kurabiyesi ve un kurabiyesi 40 yıldır aynı nefasette. Galetaları, peksimetleri, bezesi, kandil simidi ve halkası meşhur. Aslında her şeyi meşhur 1957 yılından beri. İşin sırrı, sahibinin damak zevkine düşkün olmasında, Osman Bey öyle diyor. Çikolatayla kaplı Kestane şekerini deniyoruz, çok başarılı. Cevizli ev baklavasının içi, Safranbolu’dan özel olarak getirdikleri cevizle tıka basa doldurulmuş. Müthiş lezzetli bir şey. Tarihi Kireçburnu Fırını’nı uzak bulanlar için artık marketlerde paketli ürünleri satılıyor, bilginiz olsun. Ama baklavası, böreği için bir gün mutlaka uğramalısınız.

Adres: Kefeliköy Caddesi No: 21 Sarıyer

Telefon: 0212 262 10 59

Kaynak: Mart 2006, Lezzet Dergisi

Yazı: Aslıhan Işın Ekinci, Foto: Ozgür Bakır

Kore usulü havuç

Bugün değişik bir tarifi paylaşmak istiyorum. Kore usulü havuç. Aslında bu Rusya'da yaşayan kore'lerin tarifi, ama hem Rusya'da, hem de başka Eski Sovet Devletlerin bazlierinde yayılmış olan bir salata türüdür.
Havuçları uzun şeritler haline rendelemek için bize özel rende gerekiyor. Bana arkadaşım Ukrayna'dan getirdi, ben onu kullanıyorum. Ama rende yoksa, uzulmeyin, benzer şekilde şeritler patates soygaçı kullanarak elde edebilirsiniz.

Havuçlarımızı rendeliyoruz, geniş borcam içine yerleştiriyoruz.

Tuz ve biraz toz şeker ekleyip, baharatlardan da karabiber ve muskat cevisi, biraz sirke ve rendelenmiş sarımsak salatımıza  koyduktan sonra, herşey iyice karıştorıyoruz.
Cezve içinde bir kahve fincan kadar zeytinyağımızı ısıtıyoruz, sonra salatımızın üzerine döküyoruz.
Tekrar karıştırıyoruz.

Borcamı streç filmle sarıp, bir kaç saata buzdolabda bekletiyoruz. Böylece kore havucu içinde baharatlarını ve tuzunu daha iyi çeker.











Kore havucu salata olarak masanıza konabilir, ayrıca da sendviçlere de yakışır. Affiet olsun!

Ev yapımı zeytinler

Sevgili dostlar, zeytinci bir ailenin üyesi olarak sizlerle bizim ev yapımı zeytin tarifini paylaşmak istiyorum. Hem de yakın zamanlarda bağlarda zeytin hasadı da başlıyor ve yeni sezon zeytin yapıp evde kendi zeytininizi kendiniz yapıp bu zevki sizler de yaşayabilirsiniz.

Ege bölgesinin bazı yerlerinde şu an yeşil zeytin olarak pazarlarda ve çarşılarda bulunur. Zeytinleri taneleri sağlam, sert etli, düzgün olarak seçmeye dikkat edelim.

Ailemizde eşimin anne taraftaki kadınlar çok güzel zeytin yapıyorlar. Ben de onların ki kadar lezzetli zeytinler yapmaya çalışıyorum.

Sevgili kayın validem tuz miktarını göz kararı ile ayarlar. Tamamen kendi damak tadına uygun, ve bence de en doğrusu budur. Zeytinlerimiz ne çok tuzlu, ne de çok ekşi olmalıdır. Denge çok önemlidir.

Önce Yeşil zeytinlerimizi iyice bol suda yıkıyoruz, sonra da büyük kavanozlara koyuyoruz (herhangi temiz 5 litrelik su bidonları da kullanabiliriz), daha sonra duru suyu ile kavanozlarımızı sonuna kadar dolduruyoruz. Zeytinlerin acısını  gidermek için bidonların içindeki suyu her gün değiştiriyoruz. 2 hafta sonra zeytinlerin tadına bakıyoruz. Acısı tamamen gittikten sonra zeytinleri tatlandırmaya geçebiliriz.

Tuz oranı 1 litre suya 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 tatlı kaşık limon tozu katarak  karıştırıyoruz. Tadına bakıyoruz, tuzu veya limon tozu gerekli ise artırıyoruz. Cam kavanozlar içine zeytinler ve limon dilimleri (tat, aroma ve hoş görüntü için) yerleştiriyoruz. Kavanozları hazırlanmış tuzlu su ile dolduruyoruz ve en üst kısmına da bir miktar zeytinyağı döküyoruz. Zeytinyağı kavanozumuzu küf oluşumundan da korur.

Ben bazen değişiklik olsun diye kavanozların içine defne yaprağı da koyarım. İstersiniz birkaç damla sirke de ekleyerek zeytinlere güzel bir tat verebilirsiniz.

İki hafta kadar sonra zeytinlerimiz kahvaltıya hazır duruma gelmiş olacaktır.

Afiyet olsun!

Not.: Eğer Akhisar usulü zeytin yapmak istersiniz, yıkadıktan sonra onları çekiçle çatlatabilirsiniz, sonra da aynen önceki tarifte olduğu gibi zeytinleri yapabilirsiniz.

Evimizde çok sık uyguladığımız zeytin yapımı yöntemidir bu ve lezzetli olduğunu için zeytinleri kısa sürede tüketiyoruz. 

Bloguma hoşgeldiniz!

Merhabalar, değerli ziyaretçiler!

Benim adım Yuliya.
Bugün nihayet Türk dilinde blogumu başlatmaya karar aldım. Daha önceden Rusça olarak Türkiye'nin Zeytin ve Zeytinyağı hakkında tanıtım amaçlı  www.olivium.ru adlı blogumu yazmaya başlamıştım, ve severek devam ediyorum. Benden soruyorlar, neden Rusça? Haydi bir tane de Türkçe de yap. Ve işte bugün başlıyorum :)



Bu arada, rusça sayfamı ziyaret etmek isteyenler onu translate.google.com kullanarak Türkçeye çevirebilirler.


Merak duyduğum konuları Türkçe kaynaklardan çevirip, blogumda Rus okurlarla buluşturuyorum.


Türkiye'de yaşarken çok çeşitli konular ilgimi çekiyor, tarih, edebiyat, sanat gibi konular, ve tabii ki, yerli mutfak kültürü ve gelenekler. Onları araştırmak ve yeni bilgiler öğrenmek beni mutlu ediyor.

Sayfamıza hoş geldiniz!